前阵子，我去上海出差讲课，有个潮汕籍的朋友很热情说要请客，去吃他老家的潮汕牛肉火锅。结果啊，我们是乘兴而去、败兴而归，因为没找着地，明明半年前才开业的牛肉火锅店，没想到这么快就关门了。其实这不是偶然现象，2016年，潮汕牛肉火锅突然火爆大江南北：
在上海杭州地区，就有上千家；在厦门，几个月开了超过400家，甚至在重庆这个火锅之都，潮汕牛肉火锅店也占据了不小的地盘；而在潮汕、广州、深圳这些地方，更是遍地开花。总的加起来，全国1年内开出了1万家。不过这个大热的品种最终还是没有逃过关店潮的噩运，短短1年时间，仅在上海就有40%的火锅店亏损关店。所以我们找不到店那也非常正常。
▲地图上搜索“潮汕牛肉火锅店”的结果
类似的现象并不少见，在两三年前，“黄焖鸡米饭”特别火，创业者相互模仿，巅峰时，黄焖鸡的开店数字也超过了一万家，比麦当劳还多，甚至超过了沙县小吃，成为了第一“街霸”。不过这1万多家店良莠不齐，分别隶属于几百个品牌。后来因为某个品牌的品质问题，引起了整个媒体的反弹和消费者的不信任。整个黄焖鸡行业受到牵连，乃至一蹶不振。我不禁想起火爆的小龙虾、酸辣粉，还有现在的共享单车以及站在所谓“风口”上的无人便利店，同样有着大量的跟风者，在不久之后，也都要面临市场的洗牌，到时肯定会哀鸿遍野。
而说到背后的原因，其实都大同小异。就拿潮汕牛肉火锅来说，主要有2个原因：
第一个原因是产品供应链的问题。
一般来说，火锅很容易标准化，它不需要大厨，只要把火锅材料基本处理，或者直接交给供应链端，而底汤和酱料也都可以在工厂生产好。但潮汕牛肉火锅店不一样，它最大的配菜是牛肉，但是一头牛身上只有30%-40%的肉会被用来打火锅，剩下的就会变成产品损耗。
所以，每家潮汕牛肉火锅店平均每天都要宰杀一头牛，很多店的卖点都会主打现宰现卖，非常新鲜，我们经常会隔着玻璃看到很多刀工师傅在切牛肉。他们的标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内，这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。当然，如果能够保证这样的供应链，那食材质量肯定能够保证，但成也萧何、败也萧何，随着短时间内火锅店的快速扩张，供应链很难跟上，也就造成了后续的品质问题。
▲如何利用剩余60%的牛肉，成为餐企需解决的问题
第二个原因是人才的制约。
我们刚刚说了，几乎所有的潮汕牛肉火锅店都有透明的窗橱，然后由刀工师傅现场切牛肉。这可是个技术活，他们需要有庖丁解牛的技巧，才能达到“每片肉厚薄均一、下水不超过10秒必熟”的程度，而这没有几年功夫是做不到的。随着潮汕牛肉火锅店的火爆，刀工师傅供不应求，最后甚至出现了厨师“绑架”餐厅的情况，一个刀工师傅月薪1万都请不到。
我上面说的这两个因素，其实都是品牌扩张最常见的两个隐形炸弹。可惜的是，很多创业者，甚至很多公司在寻找新项目的时候并不会意识到这些问题，当看到所谓的“风口”机会时，会去盲目地跟风和复制。
我也曾经接触过很多老板，当看到别人做汽车美容赚得盆满钵满时，就去投资搞个场子，也去搞汽车美容;当别人开火锅店红红火火时，又把汽车美容店盘掉，转头就去开了火锅店，结果本都没收回来。
老板们感叹：怎么到我，这风怎么就变逆风了呢，害我又栽了个跟头。其实，无关风向，如果我们本身是雄鹰，也能逆风飞行。也就是说，不管是入什么行业、做什么品种，都要注意两点，尤其是中小企业。
·首先，一定要懂得抓住这个项目核心竞争力。当然，不同的项目所在的不同行业的核心竞争力不同。
就餐饮来说，西贝的董事长说过：餐饮最终竞争的就是供应链。无论是餐饮，还是零售，或者是像共享单车这样的领域，都一定要有相应的供应链跟进，前期可能不太重要，但在中后期，供应链一定会成为推动这些企业发展的重要原素。
·其次，中小企业切入某个行业时，最适合去寻找和别人那些配套的细分领域，从而形成独特价值，而不是盲目地去复制跟风别的企业的做法。
▲风口是要抓住，但切记盲目跟风
比如对于潮汕牛肉火锅店来说，它扩张时的短板有两个，一是供应链、二是人才培养。那么，新的创业者可不可以不去开火锅店，而是去开展一项专门培训刀工师傅的项目，或者专门开辟一个新业务，去为那些火锅店解决牛肉运输和保鲜的难题。再开下脑洞，别人开火锅店，那你可以在旁边开家降火的凉茶店，总好过只会复制跟风，然后硬碰硬、相互分客源。
也就是说，后入场的创业者，一定要懂得做配套的细分领域，而非一味地模仿。很多中小企业无法暂时成为雄鹰，但其实完全可以成为站在雄鹰身上、借力飞翔的那只乌鸦。其实这就是犹太人和华人在一开始创业的时候有根本的不同点所在。
